A diferença entre a pectina e a gelatina

Gumas de pectina e de gelatina: análise aprofundada dos ingredientes, características e aplicações
Como uma forma popular de doces, a textura e o sabor das gomas dependem em grande parte do agente gelificante usado.que dão às gomas características completamente diferentesEste artigo irá analisar profundamente as diferenças entre gomas de pectina e gomas de gelatina a partir de múltiplas dimensões para ajudar os consumidores e os profissionais de alimentos a fazerem escolhas mais informadas.

1- Diferenças essenciais na origem das matérias-primas
A pectina é um polissacarídeo natural, extraído principalmente da casca ou da casca de maçã de frutas cítricas (como laranjas e limões).é constituído por unidades de ácido α-D-galacturónico ligadas por α-1A pectina produzida comercialmente é normalmente dividida em alta pectina (HM) e baixa pectina (LM),que possuem diferentes mecanismos de gelificação e são adequados para diferentes aplicações alimentares.

Em contraste, a gelatina é uma proteína de origem animal obtida por hidrólise parcial de colágeno (principalmente de pele, ossos e tecido conjuntivo) de animais como vacas e porcos.Esta diferença essencial torna as gomas de gelatina inadequadas para vegetarianos e pessoas com certas restrições dietéticas religiosas, enquanto as pastilhas de pectina não apresentam estes problemas.

2Comparação científica dos mecanismos de gelação
O processo de gelação da pectina e da gelatina envolve mecanismos químicos completamente diferentes:

A gelação de pectina é um processo físico e químico complexo. High  pectin (esterification degree > 50%) forms a three-dimensional network structure through hydrogen bonds and hydrophobic interactions under conditions of high soluble solids content (usually 55-85% sugar) and low pH (2.8-3.5). A baixa concentração de pectina requer catiões divalentes (geralmente íons de cálcio) como "pontes" para ligar os grupos carboxílicos na cadeia molecular da pectina para formar a chamada estrutura modelo de gel da "caixa de ovos".

O gel de gelatina é um gel físico termicamente reversível que depende da transição conformacional da cadeia molecular da gelatina.as moléculas de gelatina retornam de um estado de enrolamento aleatório para uma estrutura de hélice tripla semelhante a colágenoEste gel derrete quando aquecido e se reforma quando resfriado, apresentando uma característica única de "ponto de fusão na boca".

3Diferenças sensoriais nas características da textura
Os dois agentes gelificantes dão aos doces moles uma experiência de sabor significativamente diferente:

Os doces macios de pectina têm geralmente:

Uma mordida inicial mais firme

Fratura clara (mordida limpa)

Modulo elástico superior

Estrutura de tecido mais curta

Boas características de liberação de sabor

Exemplos de doces moles de gelatina:

Texto elástico macio

Dutilidade e mastigabilidade mais evidentes

Sabor típico "Q elástico"

É fácil de derreter na boca quando está quente.

Estrutura de tecido mais persistente

Os ensaios efectuados com um analisador de textura mostram que o valor de dureza dos doces moles de pectina é geralmente 20-30% superior ao doces moles de gelatina da mesma concentração,enquanto os indicadores de adesão e elasticidade dos doces moles de gelatina são mais proeminentes.

4Principais diferenças na tecnologia de processamento
O controlo dos parâmetros no processo de produção tem requisitos diferentes para os dois tipos de doces moles:

Pontos-chave do processo de produção de doces moles de pectina:

O valor do pH deve ser controlado com precisão (normalmente 2,8-3,5)

É necessário um elevado teor de açúcar (a menos que se utilize pectina LM)

Temperatura de ebulição mais elevada (geralmente entre 107°C e 110°C)

Sensibilidade aos íons cálcio (LM pectina)

Velocidade de solidificação rápida, vazamento oportuno

Características de produção dos doces moles de gelatina:

Temperatura elevada e tratamento prolongado são estritamente proibidos (geralmente < 60°C)

Pode adaptar-se a uma gama de pH mais ampla (3.0-6.0)

Requisitos relativamente baixos de concentração de açúcar

Requer mais tempo para arrefecer e formar

Sensibilidade às proteases

É particularmente importante notar que a gelatina é propensa à hidrólise em condições de alta temperatura e ácida, o que resulta numa diminuição da resistência do gel,enquanto a pectina é mais estável em condições de pH baixo.

5Considerações modernas sobre nutrição e formulação
Análise do ponto de vista da saúde:

Gomes de pectina:

Adequado para vegetarianos e veganos

É uma fibra dietética (ajuda a saúde intestinal)

Normalmente ligeiramente menor em calorias (porque pode reduzir o consumo de açúcar)

Sem problemas com alérgenos.

Pode fortalecer o cálcio (sistema de pectina LM)

Gelatina:

Fornecer alguns aminoácidos (especialmente glicina e prolina)

Pode promover a saúde da pele e das articulações

A origem animal limita o seu âmbito de aplicação

Existem restrições dietéticas religiosas (como requisitos de certificação halal e kosher)

Sob a tendência do rótulo limpo, a pectina é mais popular por causa da sua imagem natural de "extração vegetal",enquanto a gelatina enfrenta a pressão competitiva de alternativas sintéticas (como a "gelatina" vegetariana).

VI. Aplicação do mercado e tendências da inovação

Os dois agentes gelificantes têm as suas próprias vantagens em diferentes cenários de aplicação:

Áreas dominadas por pectina:

Doces moles de sabor a frutas de alta qualidade

Mercado de doces vegetarianos

Doces moles com baixo teor de açúcar/sem açúcar (com pectina LM)

Produtos que necessitam de estabilidade a altas temperaturas (como os enchimentos de cozimento)

Produtos com requisitos elevados de transparência

Áreas de vantagem tradicionais da gelatina:

Doces tradicionais de goma (como os ursos de goma)

Fabricação de marshmallow

Produtos que exigem características de "ponto de fusão na boca"

Capsulas médicas

Sistema de doces moles de baixo custo

Nos últimos anos, os sistemas mistos (pectina + gelatina ou outros coloides) tornaram-se cada vez mais populares, equilibrando custo e desempenho.O desenvolvimento da tecnologia alimentar também levou a que a pectina modificada (como a pectina amidada) e novos coloides vegetais (como o amido de raiz de flecha) entrassem no mercado de doces moles., enriquecendo ainda mais as opções de produtos.

VII. Observação prática da estabilidade do armazenamento

Os dois tipos de doces moles têm diferentes desempenhos de vida útil:

Doces moles de pectina:

Boa resistência higroscópica

Não é fácil ficar pegajoso.

A textura muda pouco com a temperatura

Pode ocorrer cristalização do açúcar (quando a fórmula não for adequada)

A vida útil é geralmente mais longa (12-18 meses)

Doces moles de gelatina:

Fácil de deformar e aderir a altas temperaturas

Pode ficar duro a baixas temperaturas

Alta sensibilidade à humidade

Pode ocorrer "poda"

Tempo de validade típico é de 6 a 12 meses

Conselhos de armazenamento profissional: Os doces moles de pectina devem ser mantidos longe de altas temperaturas e umidade, e os doces moles de gelatina também devem ser mantidos longe de flutuações drásticas de temperatura.Ambos precisam ser bem embalados para bloquear a umidade.

Conclusão: A escolha depende das necessidades
A pectina e a gelatina têm suas próprias características em aplicações de doces macios, e não há distinção absoluta entre bons e maus.Os desenvolvedores de produtos e os consumidores devem fazer escolhas com base em fatores como a população-alvo, preferências gustativas, restrições alimentares, considerações de custo e condições de armazenagem.e soluções mais compostas com as vantagens de ambas as partes podem aparecer no futuroA compreensão destas diferenças pode não só melhorar a eficiência do desenvolvimento de produtos, mas também ajudar os consumidores a tomar decisões de compra que satisfaçam melhor as suas necessidades pessoais.